茶叶鲜叶中有一种众酚氧化酶，特意氧化茶众酚。寻常情形下，茶众酚和酶是被细胞壁隔绝的，它们呆正在各自的房间里。揉捻的进程中，为了扩展悠逛资源网的茶汤浓度，让局限茶汁溢出，需求揉捻鲜叶。正在这种揉捏中，细胞壁会被反对，酶和茶众酚会相遇。它们一会面就会发作反映，茶众酚就会被氧化。
绿茶为了保存更众的茶众酚含量，之一步是杀青，先杀死众酚氧化酶的活性，障碍其氧化茶众酚。但红茶加工进程中不存正在酶的失活。萎凋后扭曲，茶众优优资源 中酶与酚之间的墙被推倒。宗旨是氧化更众的茶众酚，形成巨额的茶黄素和茶红素。
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